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Introducción a la microbiología de los alimentos. Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos.

Criterios Microbiológicos para Alimentos Industrializados

Grupo de alimentos y bebidas considerando, su origen, tecnología aplicada en su procesamiento o elaboración y grupo consumidor entre otros.

I.Leche y Productos Lácteos

I.1Leche cruda destinada sólo a uso de la industria láctea.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por mL
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 5 x 105 106
Coliformes 4 3 5 3 102 103
I.2Leche y Crema de leche pasteurizada.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g ó mL
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 2 x 104 5 x 103
Coliformes (*) 5 3 5 2 1 10
(*) Para crema de leche pastuerizada. m= < 3
I.3Leche ultra pasteurizada.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por mL
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 102 103
Coliformes 5 3 5 2 1 10
I.4Leche y crema de leche en polvo.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 3 x 104 105
Coliformes 6 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
I.5Leche condensada azucarada y dulces de leche(manjar, natillas, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos y levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 102
I.6Leche fermentadas y acidificadas(yogurt,leche cultivada,cuajada, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 2 3 5 2 10 102
I.7Postres a base de leche no acidificados listos para consumir(flanes, pudines, crema volteada, mazamorra de leche, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras 2 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
I.8Quesos no maduros (queso fresco, mantecoso, ricotta, cabaña, cream, petit suisse, mozarella, ucayalino, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 5 x 102 103
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Listeria monocytogenas 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
I.9Quesos maduros (camembert, brie, roquefort, gorgonzola, cuartirollo, cajamarca, tilsit, andino, majes, characato, sabandía, dambo, gouda, adam, paria, emmental, gruyere, cheddar, provolone, amazónico, parmesano, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 2 x 102 103
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Listeria monocytogenas 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
I.10Quesos procesado (fundidos: laminados, rallados, en pasta, en polvo, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Coliformes 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102

II.Helados y Mezclas para Helados

II.1Helados a base de leche.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Listeria monocytogenas 10 2 5 0 < 100 ----------
II.2Postres a base de helados de leche con cobertura de maní mermelada, frutas, confitadas u otros.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 102 2 x 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Listeria monocytogenas 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
II.3Helado a base de agua.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para los que contienen pulpa de fruta
II.4Mezclas deshidratadas para helados
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------

III.Productos Grasos

III.1Mantequillas y Margarinas.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 10 102
Coliformes 4 3 5 3 10 102
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102

IV.Productos Deshidratados: Liofilizados o Concetrados y Mezclas

IV.1Sopas, caldos, cremas y salsas y puré de papas de y uso instantáneo que no requieran cocción.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 102 103
Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Mohos 3 3 5 1 10 102
(*) Sólo para productos que contengan carnes.
IV.2Sopas, cremas y salsas y purés de legumbres u otros deshidratados que requieren cocción.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 104 105
Coliformes 4 3 5 3 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 102 103
Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para productos que contengan carnes.
IV.3Mezclas en saco de uso instantáneo (refrescos, gelatinas, jaleas, cremas , otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 102 103
Salmonella sp. (**) 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Mohos 3 3 5 1 10 102
(*) Sólo para productos que contengan cereales.
(**) Sólo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo.
IV.4Mezclas en saco que requieren cocción (pudines, flanes, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 4 3 5 3 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Bacillus cereus (*) 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. (**) 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para productos que contengan leche o cereales.
(**) Sólo para productos que contengan leche, cacao y/o huevo.
IV.5Caldos concentrados en pastas (que requieran cocción).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 103 105
Coliformes 4 3 5 3 10 102
Clostridium perfringens 7 3 5 2 102 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------

V.Granos de Cereales, Leguminosas, Quenopodiáceas y Derivados(harinas y otros)

V.1Granos Secos.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
V.2Harinas Sémolas.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz.
V.3Féculas y almidones.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
V.4Pastas y masas frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradas o congeladas (panes, precocidos, masas para wantan, para lasaña, para fideos chinos, pre pizzas, masas crudas, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz.
V.5Pastas y masas frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas (wantan, lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Escherichia coli 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 102 103
Bacillus cereus (**) 7 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Para alimentos que contengan carnes y verduras.
(**) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz.
V.6Fideos y Pasta desecadas con o sin rellen o (incluyen fideosa a base de verduras, al huevo, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para pasta con relleno de carne.
V.7 Productos Instantáneos extrudíos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodiáceas y leguminosas) que no requieran cocción.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 104 105
Mohos 2 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
V.8Hojuelas a base de granos (gramíneas, quenopodiáceas y leguminosas) que requieran cocción.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 106
Mohos 2 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------

VI.Azúcares, Mieles y Productos Similares

VI.1Azúcar refinada doméstica, blanco directo, en polvo, blanda, azúcares líquidos jarabes, dextros a,fructosa, otros.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 102 2 x 102
Mohos 2 3 5 3 < 10 10
Levaduras 2 3 5 2 < 50 50
VI.2Azúcar refinada doméstica, chancaca.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 1 3 5 2 4 x102 2 x103
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102
VI.3Otros Jarabes (de maple, de maíz, frutas, algarrobina, otros) edulcorantes.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 103 104
Enterobacteriaceas (*) 5 3 5 2 < 1 10
Mohos 2 3 5 2 10 102
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 102
(*) Para los de consumo directo. Para lo que requieran dilución para su análisis m = < 10.
VI.4 Miel, Jalea real y similares
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 103 104
Anaerobios sulfito reductores 5 3 5 2 102 103
Mohos 2 3 5 2 10 102
VI.5Productos relacionados a la miel (polen, polimiel, propolio, otros)
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 103 104
Mohos 2 3 5 2 10 102
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10

VII.Productos de Confitería

VII.1Chocolate de Leche, blanco, para taza, de cobertura con o sin relleno (bombones, tejas y chocotejas) y chocolate sucedáneo
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos (*) 2 3 5 3 102 103
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Salmonella sp. 11 2 10(**) 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo en caso de chocolates relleno.
(**) Hacer compósito para n = 5.
VII.2Caramelos duros (sin relleno)
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 102 5 x 102
Mohos 2 3 5 2 10 5 x 102
VII.3Caramelos blandos, semiblandos y duros con relleno, goma de mascar, marshmallows (malvaviscos) y otros productos de confitería con o sin relleno, fruta confitada
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (*) 2 3 5 2 102 104
Mohos 2 3 5 2 5 x 10 5 x 102
(*) No se aplica para Marshmallows.
VII.4Turrón blando o duro de confitería, barra de cereales
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 3 x 103
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para productos que contienen leche.
(**) Sólo para productos que contienen cereales.
VII.5Cacao en paste (Licor de cacao/Chocolate) y torta de cacao.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------

VIII. Productos de Panaderia, Pasteleria, Galletería

VIII.1Productos de panaderia y pasteleria con o sin relleno y/o cobertura que no requieren refrigeración (pan, galletas y panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, galletas, obleas, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens(**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Para productos de relleno.
(**) Adicionalmente para productos con relleno de carne y/o vegetales.
VIII.2Productos de pastelería dulce y salado que requieren refrigeración (pasteles, tortas, empanadas, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Escherichia coli 6 3 5 1 10 20
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Para aquellos productos con rellenos de carne y/o vegetales.

IX.Alimentos para Regímenes Especiales.

IX.1Preparación en polvo para lactantes (fórmulas infantiles y sucedáneos de la leche materna).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 103 104
Enterobacteriaceas 8 3 5 1 < 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 < 3 10
Bacillus cereus 8 3 5 1 < 102 103
Salmonella sp. (*) 12 2 60 (*) 0 Ausencia/25g ----------
(*) Hacer compósito para analizar n = 5.
IX.2Productos cocidos de reconstitución instantáneas destinados a niños entre 6 a 36 meses (papilla y similares).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 104 105
Mohos 5 3 5 2 102 104
Levaduras 2 3 5 2 102 104
Coliformes 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Bacillus cereus 9 3 10 1 102 104
Salmonella sp. 15 2 60 (*) 0 Ausencia/25g ----------
(*) Hacer compósito para analizar n = 5.
IX.3Productos cocidos de reconstitución instantánea, como enriquecidos lácteos, sustitutos lácteos, mezclas fortificadas, otros.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 104 105
Mohos 6 3 5 1 103 104
Levaduras 3 3 5 1 103 104
Coliformes 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Bacillus cereus 9 3 10 1 102 104
Salmonella sp. 12 2 20 (*) 0 Ausencia/25g ----------
(*) Hacer compósito para analizar n = 5.
IX.4Productos crudos deshidratados y precocidos que requieren cocción, como hojuelas, harinas, otros.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105
Mohos 5 3 5 2 103 104
Levaduras 5 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
IX.5Productos cocido de consumo directo, como extruidos, expandidos, hojuela instantánea, otros.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 104 105
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
IX.6Productos dietéticos que requieren reconstitución para su consumo.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 103 5 x104
Mohos(*) 2 3 5 2 10 3 x102
Coliformes 6 3 5 1 < 3 10
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 < 3 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Para productos que contengan cereales.
IX.7Productos dietéticos que requieren cocciónantes de su consumo.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 105 106
Mohos(*) 2 3 5 2 102 103
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 < 3 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Para productos que contengan cereales.
IX.8Productos dietéticos listos para su consumo no comprendidos en los anteriores.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 103 104
Mohos(*) 2 3 5 2 10 3 x102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 < 3 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Para productos que contengan cereales.
IX.9Productos tratados térmicamente esterilizados y envasados en recipientes herméticamente cerrados.
Deben estas exentos de microorganismos capaces de proliferar en el productos las condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento y distribución. Procede aplicar lo establecido señalado para el Grupo XIX Conservas.

X.Carnes y Productos Cárnicos

X.1Carne Cruda de ave refrigerada y congelada (pollo, gallina, pavo, pato, avestruz, otras).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 2 3 5 2 105 107
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
X.2Carne de ave precocida congelada, que requiere tratamiento térmico antes de su consumo.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
X.3Carne Cruda de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos, otros; refrigerada o congelada.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 2 3 5 2 105 107
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
X.4Vísceras de aves, bovinos, ovinos, caprinos; refrigeradas o congeladas.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 2 3 5 2 105 107
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5 x102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
X.5Apéndices de aves, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, refrigerados o congelados(cabeza, lengua, patas y cola).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 1 3 5 3 5 x105 107
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
X.6Carne crudas picadas y molidas.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 2 3 5 2 106 107
Escherichia coli 5 3 5 2 50 5 x102
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
X.7Carne procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas, y otros empanizados o aderezados).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 2 3 5 2 106 107
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5 x102
Staphylococcus aureus 8 3 5 2 102 103
Clostridium perfringens(*) 7 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para productos con embalaje, película impermeable o atmósfera modificada o al vacío en lugar de aerobios mesófilos.
X.8Carnes secas, secos saladas (charqui, chalona, cecina).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfringens 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
X.9Embutidos crudos (chorizo, salchicha tipo huacho, otros) y piezas cárnicas crudas curadas (jamón serrano, jamón crudo, panceta, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 1 3 5 3 106 107
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5 x102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Clostridium perfringens 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
X.10Embutidos crudos madurados (salami, salchichón, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
X.11Embutidos con tratamiento térmico (curados, jamón inglés, tocino, costilla, chuletas, otros; escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamón del país, mortadela, pastel de jamón, pastel de carne, longaniza, otros; cocidos:queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrón de prensa, paté, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 5 x104 5 x105
Escherichia coli 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------

XI.Productos Hidrobiológicos

XI.1Productos Hidrobiológicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos ó ahumados en frío)
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 2 3 5 2 5 x105 106
Escherichia coli 4 3 5 3 10 102
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Para productos hidrobiológicos crudos, frescos, refrigerados y congelados.
XI.2Productos Hidrobiológicos precocidos y cocidos (congelados y refrigerados), de consumo directo (producto final).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
XI.3Moluscos y crustáceos crudos (frescos, refrigerados o congelados).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) 1 3 5 3 5 x105 106
Escherichia coli 6 2 5 0 230/100 g (*)
1 (**)		 ----
10 (**)
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Se debe considerar que el resultado esta en NMP/100 g de músculo y líquido intervalvar y se trabaj con 5 tubos.
(**) Pelados y descabezados .
XI.4Moluscos y crustáceos precocidos y cocidos (refrigerados o congelados).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (30° C) (*) 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 6 2 5 0 1 10
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 3 x102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Productos desconchados excepto carne de cangrejo m=5 x104M=5 x105, carnes de cangrejo m=10 5M=106
XI.5Productos Hidrobiológicos ahumados en caliente.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 104 105
Enterobacteriaceas 2 3 5 2 102 103
Staphylococcus aureus 1 3 5 1 10 102
Anaerobios sulfitos reductores (*) 5 3 5 2 103 104
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para productos empacados al vacío
XI.6Productos Hidrobiológicos secos, secos-salados y salado.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 104 105
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 102 103
Anaerobios sulfitos reductores 5 3 5 2 103 104
XI.7Productos Hidrobiológicos empanizados crudos congelados.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 5 x105 106
Escherichia coli 4 3 5 3 10 102
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103
XI.8Productos Hidrobiológicos empanizados precocidos y cocidos congelados.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103
XI.9Productos Hidrobiológicos deshidratados (concetrados proteicos y otros de consumo humano).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------

XII.Huevos y Ovoproductos

XII.1Huevos con cáscara.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (*) 2 3 5 2 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ó mL ----------
(*) Determinación en el contenido del huevo.
XII.2Huevo (clara y/o yema) y ovoproductos pasteurizados., líquidos, congelado y/o deshidratado.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos (*) 2 3 5 2 5 x104 106
Mohos (*) 2 3 5 2 10 102
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ó mL ----------
(*) Sólo para productos deshidratados.

XIII.Especias, Condimientos y Salsas

XIII.1Mayonesa y otras salsas a base de huevos.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 5 x104
Coliformes 2 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
XIII.2Salsas (de tomate, picantes, de tamarindo, de mostaza) y aderezos industrializados.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Coliformes 5 3 5 2 102 103
XIII.3Productos a base de soja fermentada: soja fermentada, cuajada (queso de soja), pasta, salsa sillao, otros.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
XIII.4Especias y condimientos deshidratados.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 105 106
Mohos 2 3 5 2 103 104
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Escherichia coli (*) 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para los productos de consumo directo.

XIV.Frutas, Hortalizas, Frutos Secos y Otros Vegetales

XIV.1Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
XIV.2Frutas y Hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas, desinfectadas, peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o congeladas.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 104 106
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
Listeria monocytogenes (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de la precocidas).
XIV.3Frutas y Hortalizas desecadas, deshidratadas,o liofilizadas.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
XIV.4Frutas y Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera o fermentadas.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Levaduras 3 3 5 1 103 104
XIV.5Frutos secos (dátiles, tamarindo, otros) y semillas (castañas, maní, pecanas, nuez, almendras, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Levaduras 3 3 5 1 102 103
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
XIV.6Mermeladas, jaleas y similares.
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Levaduras 3 3 5 1 102 103

XV.Alimentos Elaborados

XV.1Alimentos preparados sin tratamiento térmico (ensaladas, crudas, mayonesa, salsa de papa huancaína, ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricación casera, otros). Alimentos preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas, palta rellena, sándwich, cebiche, postres, refrescos, otros)
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g ó mL
m M
Aerobios Mesófilos (*) 2 3 5 2 105 106
Coliformes 5 3 5 2 102 103
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) No Procede para el caso de yogurt de fabricación casera.
XV.2Alimentos preparados con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g ó mL
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 104 105
Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
Escherichia coli 6 3 5 1 < 3 ----------
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------

XVI.Bebidas

XVI.1Bebidas Carbonatadas
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por 100 mL
m M
Aerobios Mesófilos (*) 2 3 5 2 10 50
Mohos 2 3 5 2 5 10
Levaduras 2 3 5 2 10 30
(*) Para aquellas bebidas con menos de 3 atmósferas de CO2. en caso de no poder determinarse se realizara el análisis.
XVI.2Bebidas No Carbonatadas
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por mL
m M
Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 1 10
Levaduras 2 3 5 2 1 10
Coliformes 5 2 5 0 < 1,1 /100 mL ----------
XVI.3Aguas envasadas carbonatadas(*) y no carbonatadas
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por mL
m M
Bacterias Heterotróficas 2 3 5 2 10 100
Coliformes 5 2 5 0 < 1,1 /100 mL ----------
Pseudomonas aeruginosa 10 2 5 0 Ausencia/100 mL ----------
(*) Los análisis se efectuaran solo para el caso de aquellas con pH > 3.5.
XVI.4Aguas y hielo para consumo humano
Agente Microbiano Unidad de Medida Límite máximo permisible
Bacterias coliformes termotolerantes ó Escherichia coli UFC/100 mL a 44.5° C 0(*)
Bacterias heterotróficas UFC/mL a 35° C 500
Huevos de helmintos N°/100 mL 0
(*) En caso de analisar por el método de NMP=< 2,2/100 mL.

XVII.Estimulantes y Fruitivos

XVII.1Café(*) y sucedáneos de café
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 3 3 5 1 10 102
Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 102 104
(*) No incluye el café verde(estado natural).
(**) Para sucedáneos de café.
XVII.2Hiervas de uso alimentario para infusiones (té, mate, manzanilla, boldo, otros).
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 102 103

XVIII.Semiconservas

XVIII.1Semiconservar de pH > 4,6
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 102 103
Mohos (*) 2 3 5 2 102 103
Levaduras (*) 2 3 5 2 10 102
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus aureus (**) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ----------
(*) Sólo para semiconservas de origen vegetal.
(**) Sólo para semiconservas de origen animal.
XVIII.2Semiconservar de pH < 4,6
Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Bacterias ácido lácticas 2 3 5 2 102 103
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 10 102

XIX.Conservas

XIX.1Alimentos de baja acidez, de pH > 4,6 procesados térmicamente y empacados en envases sellados herméticamente (de origen animal, leche UHT, leche evaporada; algunos vegetales, guisados, sopas).
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
Prueba de esterilidad comercial 5 0 Estéril comercialmente No estéril comercialmente
(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre de Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, los cuales deben especificarse en el informe de ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presentan ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará "No estéril comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se procederá con el método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA.
XIX.2Alimentos ácidos (frutas y hortalizas en conservas, compotas) y alimentos de baja acidez acidificados (alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos) de pH < 4,6, procesados térmicamente y en envases sellados herméticamente.
Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo
n c
Prueba de esterilidad comercial 5 0 Estéril comercialmente No estéril comercialmente
(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), ó Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre de Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método, los cuales deben especificarse en el informe de ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presentan ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará "No estéril comercialmente".
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se procederá con el método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA.
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